2013年2月2日up
プチヴェールとアンチョビのファルファッレ・プーリア風

十数年振りに、朝のラッシュ時の電車通勤をしています。
真夜中まで仕事をし、明け方に寝るという生活を長く続けていましたが、あんなに朝が苦手だった私が朝6時に起床して仕事場へと向かいます。朝のまだ誰もいない静寂したカフェのキッチンは、空気がピンと張り詰めていてとても気持ちが良く、昔カフェに勤めていた頃の真っ白な気持ちを思い出します。
会社員から転職したばかりで、運良く社員として入社をしたのものの、右も左も分からない私ははじめから料理を任され、とにかく朝早く出勤してオープンまでに料理を間に合わせることで精一杯でした。憧れであったカフェで働いている自分が誇らしく、カフェで働いている時間は水を得た魚のように楽しく、自分らしくいられました。3年後にまさかの独立をし、プルミエカフェを開き11年ほど営業をして、閉店をして、やっぱりまたカフェで働いています。どんな立場でも、料理の内容は変わっても、やっぱりこの場所が大好きで、プルミエをオープンする前にノートに書き記したコンセプトの「自分らしさと元気を取り戻す場所」であることに変わりはないようです。

さて、今回のおいしい道の駅の主役をご紹介します。緑色の小さな薔薇の花のような形の旬のプチヴェールです。仏語でプチとは小さな、ヴェールとは緑という意味。けれども仏の野菜ではなく、芽キャベツとケールを交配させて1990年に日本で生まれた新野菜。世界初の非結球性芽キャベツで、一本の樹に50~80ほどの小さな実がなるキャベツの仲間です。

プチヴェールは加熱すると緑がより鮮やかになり、形も崩れにくくどんな料理にも相性が良く使いやすいので、旬の季節にどんどん取り入れていただきたい野菜です。

今回はフリルがついたかわいい小さなお花のようなプチヴェールと、蝶々の形をしたパスタ・ファルファッレを合わせました。イタリア南部のかかとの部分プーリア地方の伝統料理、ブロッコリーのオレキエッテ(耳たぶの形のパスタ)をアレンジしたレシピです。オリーブオイルと相性の良いプチヴェールをショートパスタでお楽しみください!

【今回の食材】
プチヴェール
イチゴやミカンと並ぶほど糖度は高いそうですが、実際の味は上品な甘みで食べやすく、何にでも合う野菜です。とにかく栄養価が高く、ビタミン、ミネラル、カロテン、カリウム、カルシウム、鉄分が豊富で全体的にバランスが良く、青汁など栄養食品やサプリメントの原料としてもよく使われているようです。ビタミンCに関してはケールの倍以上、カロテンはカボチャの3倍以上というから見た目は小さくかわいいけれど、かなりのパワーを持った万能選手ですね。
〈材料〉
★プチヴェールとアンチョビのファルファッレ・プーリア風★
材料〈2人分〉
*プチヴェール 12個
*ファルファッレ 140g
*アンチョビペースト 小さじ3(アンチョビフィレなら2~3枚をみじん切り)
*ベーコン 80g(1cm幅に切る)
*ニンニク(みじん切り) 2片
*赤唐辛子 1/2本
*オリーブオイル 大さじ3
*茹で汁 適量
*自然塩 少々
*パルメザンチーズ 適量


①ファルファッレは鍋にたっぷりの湯を沸かし、多めの塩とオリーブオイル少々(分量外)を加えて、パッケージに記載されている茹で時間より2分30秒短く茹でる。

②フライパンにオリーブオイルと唐辛子、ベーコンを入れて弱火にかける。ベーコンのまわりが縮んできたら、ニンニクとアンチョビを加え、アンチョビを馴染ませながらベーコンがカリっとするまで炒める。※ニンニクは後で入れることで焦がさずにベーコンをカリっとさせることができ、失敗しにくい。





③②のフライパンに生のままのプチヴェールと、プチヴェールが少し浸るくらいの茹で汁(レードル2~3杯程)を加え、弱火にかけておく。



④茹であがったファルファッレを③のフライパンに加え強火にし、フライパンを揺らしながら汁気がほんの少し残る位まで2分煮て、プチヴェールに火を通しながら味を馴染ませる。
塩で味を調える。





⑤皿に盛り、パルメザンチーズを散らしたら完成!























末松 奈視
食品会社の検査室に5年半勤めた後、大手アパレルメーカーが経営するカフェで働く。
2001年にプルミエカフェを開業し、2008年にプライベートキッチン プルミエとして移転。2012年クリスマスに11年半の営業を終え、現在プライベートキッチン プルミエとして、ヨーロッパ・地中海・アジアなど世界の料理をみんなで作って食べる会(プルミエの料理教室)「クッキングパーティ」を中心にレシピやケータリングや料理講師、イベント企画など活動中。
博多阪急内「ELLE CAFE 」キッチンスタッフとしても働いている。
http://s.ameblo.jp/premier-1101




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